7 เรื่องต้องรู้ กับการคั่วเมล็ดกาแฟ
ไม่ว่าใครก็อยากชงกาแฟให้อร่อยหอมกรุ่น รสชาติถูกใจของแต่ละคนแตกต่างกัน การชงกาแฟกลิ่นหอมและรสชาติสมบูรณ์แบบเหมาะกับรสนิยมส่วนใหญ่จึงเป็นความท้าทาย
การเรียนรู้ทำความเข้าใจตั้งแต่พื้นฐานสำคัญคือกรรมวิธีคั่วเมล็ดกาแฟเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่มีผลต่อกลิ่นหอมรสชาติ และคุณภาพของกาแฟแตกต่างกันไปตามระดับการคั่ว ขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบดื่มกาแฟอะไร
7 เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับการคั่วเมล็ดกาแฟที่สำหรับไม่ควรพลาด มีดังนี้
1. ระดับของการคั่วมีผลสำคัญในการกำหนดรสชาติของกาแฟแต่ละถ้วยรสชาติกาแฟเข้ม กลมกล่อม หรืออมเปรี้ยว ตามรสนิยมความชอบของแต่ละคนที่ไม่เหมือนกันก่อนจะคั่วเมล็ดกาแฟสีเขียวจะอ่อนนุ่มมีกลิ่นหญ้าสดรสน้อยหรือไม่มีเลย ขั้นตอนการคั่วจะเปลี่ยนเมล็ดกาแฟให้มีรสอร่อย หอมน่ารับประทานเป็นกาแฟที่เรารู้จักกันดี อยู่ที่อุณหภูมิ 370-540 องศาฟาเรนไฮต์ หรือประมาณ 188-282 องศาเซลเซียส ระยะเวลาตั้งแต่ 8-20 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดและสายพันธุ์กาแฟ เมล็ดกาแฟจะหดและน้ำหนักลดลง 20%
2. การคั่วกาแฟเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี เปลี่ยนสีเขียวเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้น ระเหยความชื้นทำให้น้ำหนักลดลง และเกิดการคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ภายในเมล็ดออกมา มีกลิ่นหอมกาแฟรุนแรงขึ้น แต่ไม่นิยมนำมาชงในทันที แนะนำให้เก็บกาแฟคั่วใหม่ไว้ให้กลิ่นก๊าซจางลงและพัฒนารสชาติดีขึ้น และช่วยให้ชงง่ายขึ้นอีกด้วย
3. อายุเมล็ดกาแฟที่มีผลกับรสชาติ หลังจากคั่วแล้ว ควรเก็บกาแฟไว้สักพักให้พัฒนากลิ่นและรสชาติดีที่สุด ประมาณ 30-45 วันจึงนำมาชงได้อร่อยกลมกล่อม หากเก็บไว้ใช้นานกว่านั้นควรบรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์ปิดปากถุงแน่นสนิท
4. โดยทั่วไปเราจำแนกประเภทของกาแฟที่คั่วออกเป็น 4 ระดับ เริ่มตั้งแต่คั่วอ่อน (Light Roast) เมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาลอ่อน น้ำหนักเบาลง ไม่มีน้ำมันบนผิวเมล็ด คงรสชาติของเมล็ดกาแฟข้าวและความเป็นกรดทำให้รสอมเปรี้ยวเด่นชัด ปริมาณคาเฟอีนสูง คั่วที่อุณหภูมิความร้อนระหว่าง 180-205 องศาเซลเซียส หรือประมาณ 356-401 องศาฟาเรนไฮต์ เมล็ดกาแฟจะแตกออกและขยายตัว เรียกว่าแตกตัวครั้งแรกทำให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติอร่อย บางทีรู้จักกันในชื่อLight City, Half City, Cinnamon Roast, American RoastหรือNew England Roast
5. คั่วระดับกลาง (Medium Roast) เป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้น น้ำหนักลดลง ไม่มีน้ำมันบนผิวเมล็ด กลิ่นของพืชลดลง ความหอมของกาแฟเพิ่มขึ้น ความเป็นกรดลดลง ดูกลมกล่อมหอมกรุนมากขึ้น มีปริมาณคาเฟอีนระดับกลาง ใช้อุณหภูมิความร้อนระหว่าง 210-220องศาเซลเซียส หรือประมาณ 410-428 องศาฟาเรนไฮต์ การแตกตัวอยู่ในช่วงรอยต่อระหว่างจุดสิ้นสุดของครั้งแรกและก่อนการเริ่มต้นแตกตัวครั้งที่สอง บางทีรู้จักกันในชื่อ Regular Roast, American Roast,City Roast หรือ Breakfast Roast
6. คั่วระดับกลางค่อนข้างเข้ม(Medium-Dark Roast) เป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้นอีก น้ำมันเริ่มปรากฏบนบนผิวเมล็ด ความเป็นกรดลดลง กลิ่นของกระบวนการคั่วเป็นที่สังเกตเห็นได้ชัดและรสชาติของกาแฟเข้มข้น ดูกลมกล่อมหอมกรุ่นมากขึ้น มีปริมาณคาเฟอีนระดับกลางใช้อุณหภูมิความร้อนระหว่าง 225-230องศาเซลเซียส หรือประมาณ 437-446 องศาฟาเรนไฮต์ บางทีรู้จักกันในชื่อ Full-City Roast, After Dinner Roast หรือ Vienna Roast
7. คั่วระดับเข้ม(Dark Roast) เป็นสีน้ำตาลเกือบไหม้ คล้ายสีช็อกโกแลตหรือบางครั้งเกือบเป็นสีดำ เห็นน้ำมันเคลือบบนเมล็ดกาแฟชัดเจนเป็นมันวาว กลิ่นดั้งเดิมของกาแฟจะถูกบดบังด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่ผ่านกระบวนการคั่ว ให้รสชาติเข้มข้น ขมขึ้นและมีกลิ่นไหม้ปริมาณคาเฟอีนต่ำนิยมต้มกับเครื่องชงกาแฟแบบแรงดันเป็นกาแฟเข้มข้นที่คุ้นหูเรียกว่า เอสเพรสโซ่บางทีรู้จักกันในชื่อFrench Roast, Italian Roast,Continental Roast, New Orleans Roast หรือ Spanish Roast
กาแฟคั่วที่ชงอร่อยเหมือนบาริสต้ามาเอง ต้องสดใหม่หลังจากการคั่ว ไม่เก็บไว้นานเกินไปจะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน การเก็บเมล็ดกาแฟคั่วบดที่ถูกต้องควรบรรจุลงในถุงหรือภาชนะสุญญากาศ เก็บในที่เย็นและมืดไม่ถูกแสง แต่ไม่ควรแช่ตู้เย็น จึงจะเก็บรักษาให้คงคุณภาพได้นานดื่มด่ำกับกาแฟแก้วโปรดแล้วพร้อมที่จะลุยงานได้ตลอดทั้งวัน
